食——下篇：实践之道

为什么食物的香味会让人有食欲？其实是因为气态食物调动了人的食欲，促使人更多地去食用固态食物和液态食物。哪种做法让食物更有味道，说明气态食物就被这种做法更多地激发出来了。所以，饭菜要做得香一些，香味本身就能够补脾，让人身心愉悦。

当人们发现炒、炖、蒸、炸、烤等这些烧菜方法后，人类的寿命和健康状况一下子得到了极大的改观，因为，，在烧菜的过程中，人们更好地激活了气态食物，使人体对气态食物的需求得到了一定的满足。

我们的饮食目标，不是简单地只吃食物固态的部分，更重要的是，我们要激发出气态食物部分，这才是食物全部的能量和信息。

（一）简单的加热

加热，会让物质在吸取能量的过程中发生质变。为什么有些东西煮熟了好吃？生的食物和熟的食物从表面上看是一样的东西，但是，从能量的角度来讲，已经完全是两种不同的物质。熟的食物承载了别的能皂，把气态食物激发了出来，所以我们才能闻到香味。

比如牛奶，加热之后，我们才会闻到奶的香味，牛奶的气态食物才出来了。牛奶绝对不能生喝，生暍只是喝掉了能量。

（二）腌制和发酵

以调料或者酵母为生发的基础，给食物“生”的时间，通过各种菌类和食品之间的相互作用，给食物新的能量。经过时闯二次制造出的食物，完成了更高品质的蛻变和提升，使气态食物部分得到充分的激发，其曼妙的滋味和营养价值无疑更令人回味，更利于人体的吸收。比如：酸奶、腐乳、豆豉、泡菜等。

（三）调料的应用

1．为什么做饭要放调料

难道我们是在吃调料吗？不是的，根本原因在于，好的调料里潜藏着大量的气态食物。为什么放了调料的菜好吃？调料除了自身潜藏丰富的气态食物，它还能够利用五味调和，借助于气态食物之间的五行八卦属性的生克耗助泄，把不想要的味道去掉，比如去腥，凸显想要的味道，比如提鲜，使原本平淡无奇的食物完成从厨房到餐桌的华丽逆转。

2．调料的食用方法

调料储存封闭起来之后，怎么做才能让它再被激活？当时是怎么把气态食物收敛起来的，就要让它怎么释放出来。

风干的蘑菇，要看它是如何风干的，如果因为脱水而使气态食物得到封闭，那就要模拟一个环境，让它再被激活。

在阴凉处风干的辣椒，整个过程是去湿的过程。这样在食用之前，一定要拿开水或者温水泡一下，越是阴凉的地方，越要用温的水，泡的时间长一点儿。让食物找到曾经存在的状态，怎么收敛的，就要怎么释放还原。等辣椒舒展开，你再去炒，味道就出来了。

如果是晒干的辣椒，还原的过程，是把它放在土炕上烤，焙干，加热，温度越接近于当时晒它的阳光的温度，出来的味道越好。

甘肃的辣椒特别香，正宗的做法是拿到温暖的土炕上，模仿太阳的温度，长时间地烤。烤个半天一天后，再把它截成段，之后，拿到铁锅里面干炒，就把那个味道完全给炒出来了。炒完之后砸成末，最后要提一下辣椒的味道，再用有点儿烫的油浇一下，温度要高于曾经的温度，把辣椒的气态食物完全激发出来。在那个瞬间，辣椒的香味四溢，气态食物全都激发出来了，这是一个如此美妙的过程。

炒菜的时候，先炒葱姜，煸一煸，煸出味来，这代表先把它自身的气态食物给激发出来了，然后它再回过头来去激发其他食物的气态食物。如果把蒜和生姜跟其他菜一块放进去，或者把花椒跟其他菜一块放进去，它们相互之间没有一个激发的对象和过程，这个菜绝对不好吃。

（四）食材的五味调和

人类最大的发明是做菜，做菜的过程可以更好地把食物的气态部分给调动出来，并且经过各种食材的搭配，在锅里面产生碰撞的时候，借助于锅，水、土、热，其实在一定程度上是起到了催化的作用。

给菜加热的时候，借助水，把能量传递到菜里面去，在能量的传递过程中，就像一个人的气血运行一样，会把气血带动运行周身，能量传递的过程中会带动气态食物的运行，有些气态食物的运行是它本身无法承载的。

为什么有些东西煮熟了好吃？其实生的食物和煮熟的食物，从表面看还是一样的东西，生的和熟的都是猪肉，但是，熟的猪肉从能量的角度来讲已经不是猪肉了，它已经变成另外一种物质，因为它已经承载了别的能量，把气态食物带出去了。食物熟了之后，香味扑鼻，就是因为在做熟的过程中，气态食物被带出来了，所以我们才能闻到香味。

所以，做菜的火候，有时取決于它的激荡程度，时间的长短，取决于它们的相互作用，有可能是温和的，但又是通透的，每个地方都相互产生作用。五味调和，你想去掉哪个味，想提哪个味，想压下哪个味，其中的奧秘全部在气态食物的相互碰撞上。